Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes:
2 berenjenas grandes
4 latas de atún al natural
2 zanahorias
1 cebolla
Orégano
1 tomate
1 cucharada de queso de untar light
Queso en lonchas light (opcional)

En primer lugar, partimos las berenjenas verticalmente y las cocemos en agua. Mientras tanto, en una sartén con un pelín de aceite de oliva, salteamos la cebolla, la zanahoria y el tomate, todo picado muy pequeñito. Cuando las berenjenas estén blanditas (lo comprobamos pinchándolas con un tenedor), las apartamos y vaciamos con una cuchara, añadiendo la carne de la berenjena a la sartén con lo demás, y poniendo la piel de la berenjena en una bandeja para horno.

Precalentamos el horno a 180 grados. 

Añadimos a la sartén las latas de atún, la cucharada de queso de untar light y el orégano. Removemos todo bien y cuando la mezcla quede uniforme, apagamos el fuego y vamos rellenando las berenjenas (ya en la bandeja de horno), Es probable que sobre mezcla, que puede servirnos para otra comida o cena. Por último, ya opcional, se le puede poner a cada berenjena media loncha de queso light.

Lo metemos al horno hasta que el queso esté gratinado, y listo!